Ces cavités souterraines sont le résultat de l'extraction de pierres, effectuée depuis le Moyen-Âge (8ème siècle). Ces anciennes carrières ont été creusées sous le centre historique afin de construire les bâtiments de la ville. Elles ont été transformées en caves entre le 15ème et le 19ème siècle pour lesbesoins des auberges, en particulier l'Auberge de la Belle Image devenue depuis la Trésorerie de Ste Maure.Les nombreuses inscriptions de terroir viticole seraient le témoignage du stockage des vins de l'auberge de la Belle Image.
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